Nach der Region prägt die Aufbereitung den Geschmack eines äthiopischen Kaffees am stärksten. Sie beeinflusst auch die Beständigkeit, die Einstufung und den Zeitpunkt, zu dem der Kaffee verschiffungsbereit ist. Für viele Einkäufer ist die Wahl zwischen gewaschen und Natural genauso wichtig wie die zwischen Yirgacheffe und Guji. So funktionieren beide Verfahren, und so wählen Sie.
Die kurze Antwort:
- Gewaschener Kaffee wird vor dem Trocknen vom Fruchtfleisch befreit. Er schmeckt klarer, lebhafter und blumiger und ist von Partie zu Partie meist beständiger.
- Natural-Kaffee trocknet in der ganzen Kirsche. Er schmeckt fruchtiger, süßer und körperreicher, mit größeren Unterschieden zwischen den Partien.
- Gewaschene Kaffees werden meist früher in der Saison eingestuft, bemustert und verschifft; die Naturals folgen.
- Beide können hervorragend sein. Wählen Sie gewaschen für Klarheit und Beständigkeit, Natural für Frucht und Körper, und beurteilen Sie jede Partie am Muster.
Wie entsteht gewaschener äthiopischer Kaffee?
Die Farmer liefern reife Kirschen an eine Waschstation, meist am Tag der Ernte. Dort werden die Kirschen sortiert und entpulpt, sodass Haut und der Großteil des Fruchtfleisches entfernt werden. Die Bohnen, noch mit klebrigem Fruchtschleim überzogen, fermentieren einen Tag oder länger in Wassertanks, bis sich der Schleim löst. Anschließend werden sie in Kanälen sauber gewaschen, oft mit weiterer Sortierung nach Dichte, und als Pergamentkaffee auf erhöhten Trockenbetten getrocknet, je nach Wetter meist ein bis zwei Wochen.
Der größte Teil des gewaschenen Kaffees aus Äthiopien kommt aus dem Süden, rund um Yirgacheffe, Gedeb, Sidama und Guji, sowie aus Limu im Westen.
Wie entsteht natürlicher äthiopischer Kaffee?
Natural, also sonnengetrockneter Kaffee, ist die traditionelle äthiopische Methode. Die ganzen Kirschen werden auf erhöhten Betten ausgebreitet und in der Sonne getrocknet, regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen, mehrere Wochen lang, bis die Frucht hart und dunkel ist. Danach werden die getrockneten Kirschen geschält, sodass Fruchtfleisch und Pergament in einem Schritt entfernt werden.
Weil die Bohne im Kontakt mit der Frucht trocknet, gelangt ein Teil ihres Zuckers und ihrer Aromen in die Tasse. Sorgfältiges Trocknen ist alles: Kirschen, die ungleichmäßig oder zu langsam trocknen, können fermentierte oder muffige Noten entwickeln.
Wie schmecken gewaschene Kaffees und Naturals?
Gewaschen | Natural | |
|---|---|---|
Typische Tasse | Klar, lebhaft, blumig, Zitrus, teeartig | Fruchtig (Blaubeere, Erdbeere, tropisch), süß, weinig |
Körper | Leichter, seidig | Schwerer, sirupartig |
Säure | Ausgeprägt und frisch | Weicher, runder |
Beständigkeit | Höher, von Partie zu Partie | Schwankender; Sortierung und Trocknung machen den Unterschied |
Übliche Grades | Grade 1 und 2 sind breit verfügbar | Viele hervorragende Partien sind Grade 3; Natural in Grade 1 ist Premium |
Zeitplan | Früher in der Saison fertig und verschifft | Später fertig, weil die Trocknung länger dauert |
Und Honey, anaerob und andere Verfahren?
Manche äthiopische Produzenten stellen inzwischen Honey-, anaerob fermentierte und andere experimentelle Partien her. Sie können beeindruckend sein, entstehen aber in kleinen Mengen und schwanken von Saison zu Saison. Betrachten Sie sie als Sonderpartien und fragen Sie bei Ihrer Einkaufsplanung, was verfügbar ist.
Welche Aufbereitung sollten Sie wählen?
- Für einen feinen, aromatischen Single Origin: gewaschen, besonders aus Yirgacheffe oder Gedeb.
- Für einen fruchtbetonten Kaffee, an den sich Kunden erinnern: Natural, besonders aus Guji oder Yirgacheffe.
- Für Espresso: beides funktioniert. Gewaschene Kaffees bringen Klarheit und Säure, Naturals Süße und Körper. Viele Röstereien setzen einen Natural für die Frucht in einer Mischung ein.
- Für Beständigkeit über das Jahr: gewaschene Kaffees lassen sich leichter nachkaufen; bei Naturals fragen Sie nach Partieangaben und geben ein Vorverschiffungsmuster frei.
- Für Mischungen zu einem guten Preis: kommerzielle Naturals aus dem Westen, Grade 3 bis 5.
Warum Naturals beim Einkauf besondere Sorgfalt brauchen
Die meisten Reklamationen bei äthiopischen Naturals gehen auf Trocknung oder Lagerung zurück: überfermentierte, muffige oder verblasste Noten, die das Angebotsmuster nicht zeigte. Drei Gewohnheiten helfen:
- Verkosten Sie das Angebotsmuster und ein Vorverschiffungsmuster aus genau der Partie, die Sie kaufen.
- Fragen Sie nach der Verpackung. Hermetische Innensäcke wie GrainPro in den Exportsäcken halten die Feuchtigkeit bei Transport und Lagerung stabil.
- Verkosten Sie bei Ankunft erneut und rösten Sie Naturals rechtzeitig, damit Sie sie in ihrer besten Phase genießen.
Wie wir mit der Aufbereitung umgehen
Wir kaufen direkt bei Farmern und Waschstationen und übernehmen Aufbereitung und Exportvorbereitung selbst, vom Trocknen über das Schälen bis zu Sortierung und Einstufung. Wir bieten gewaschene und natürliche Partien an, vor allem Grade 1 und 2 aus Yirgacheffe, Gedeb, Sidama, Guji, Limu und Jimma, dazu Grade 3 bis 5 für Mischungen. Zu jedem Kaffee erhalten Sie Aufbereitung, Partieangaben und ein Muster, sofern verfügbar. GrainPro-Innensäcke sind auf Anfrage erhältlich. Sagen Sie uns, was Sie suchen, oder lesen Sie, wie der Einkauf bei uns funktioniert.
Häufig gestellte Fragen
Ist gewaschener oder natürlicher äthiopischer Kaffee besser?
Keiner ist grundsätzlich besser. Gewaschene Kaffees sind klarer, lebhafter und beständiger; Naturals sind fruchtiger, süßer und körperreicher. Die richtige Wahl hängt von Ihren Kunden, Ihrem Röststil und davon ab, wie viel Schwankung Sie akzeptieren können.
Warum ist natürlicher äthiopischer Kaffee so fruchtig?
Die Bohne trocknet mehrere Wochen in der ganzen Kirsche, sodass Zucker und Aromastoffe aus der Frucht den Geschmack beeinflussen. Sorgfältige Sonnentrocknung auf erhöhten Betten bringt Noten von Beeren und tropischen Früchten hervor.
Was wird zuerst verschifft, gewaschen oder Natural?
Gewaschene Kaffees sind meist zuerst fertig, eingestuft und verschifft, weil Pergamentkaffee schneller trocknet als ganze Kirschen. Naturals folgen in der Regel einige Wochen später. Planen Sie Ihren Einkaufskalender entsprechend.
Haben Naturals eine geringere Qualität als gewaschene Kaffees?
Nein. Naturals lassen sich schwerer gleichmäßig aufbereiten, deshalb landen mehr von ihnen in niedrigeren Grades, doch ein sorgfältig getrockneter Natural kann zu den spannendsten Kaffees gehören, die Äthiopien hervorbringt.
Kann ich beide Aufbereitungen von derselben Waschstation bekommen?
Oft ja. Viele Waschstationen produzieren gewaschenen Kaffee und Naturals aus demselben Gebiet. Das ist eine gute Möglichkeit, den Einfluss der Aufbereitung auf ähnliche Kaffees zu vergleichen.
