Dopo la regione, il metodo di lavorazione è ciò che influenza di più il gusto di un caffè etiope. Incide anche sulla costanza, sulla classificazione e sul momento in cui il caffè è pronto per la spedizione. Per molti buyer la scelta tra lavato e naturale conta quanto quella tra Yirgacheffe e Guji. Ecco come funzionano i due metodi e come scegliere.
In breve:
- Il caffè lavato viene privato della polpa prima dell’essiccazione. È più pulito, vivace e floreale, e di solito più costante da lotto a lotto.
- Il caffè naturale si essicca dentro la ciliegia intera. È più fruttato, dolce e corposo, con più variazioni tra un lotto e l’altro.
- I lavati vengono di solito classificati, campionati e spediti prima nella stagione; i naturali seguono.
- Entrambi possono essere eccellenti. Scegli il lavato per pulizia e costanza, il naturale per frutta e corpo, e valuta ogni lotto sul suo campione.
Come si produce il caffè etiope lavato?
I coltivatori portano le ciliegie mature a una stazione di lavaggio, di solito il giorno stesso della raccolta. Qui vengono selezionate e spolpate per rimuovere la buccia e gran parte della polpa. I chicchi, ancora ricoperti di mucillagine appiccicosa, fermentano in vasche d’acqua per un giorno o più, finché la mucillagine si stacca. Vengono poi lavati nei canali, spesso con un’ulteriore selezione per densità, ed essiccati come caffè in pergamino su letti rialzati, di solito per una o due settimane a seconda del tempo.
Gran parte del caffè lavato etiope proviene dal sud, intorno a Yirgacheffe, Gedeb, Sidama e Guji, e da Limu a ovest.
Come si produce il caffè etiope naturale?
Il caffè naturale, o essiccato al sole, è il metodo tradizionale etiope. Le ciliegie intere vengono stese su letti rialzati ed essiccate al sole, girate regolarmente perché si asciughino in modo uniforme, per diverse settimane, finché il frutto diventa duro e scuro. Le ciliegie secche vengono poi decorticate, rimuovendo in un solo passaggio polpa secca e pergamino.
Poiché il chicco si essicca a contatto con il frutto, parte dei suoi zuccheri e aromi passa nella tazza. Un’essiccazione accurata è tutto: ciliegie che si essiccano in modo irregolare o troppo lentamente possono sviluppare sapori fermentati o di muffa.
Che gusto hanno i caffè lavati e naturali?
Lavato | Naturale | |
|---|---|---|
Tazza tipica | Pulita, vivace, floreale, agrumi, note di tè | Fruttata (mirtillo, fragola, frutta tropicale), dolce, vinosa |
Corpo | Più leggero, setoso | Più pieno, sciropposo |
Acidità | Marcata e croccante | Più morbida, più rotonda |
Costanza | Più alta, tra un lotto e l’altro | Più variabile; selezione ed essiccazione fanno la differenza |
Grade comuni | Grade 1 e 2 ampiamente disponibili | Molti lotti eccellenti sono Grade 3; un naturale Grade 1 è premium |
Tempi | Pronto e spedito prima nella stagione | Pronto più tardi, perché l’essiccazione dura di più |
E honey, anaerobico e altri metodi?
Alcuni produttori etiopi realizzano oggi lotti honey, anaerobici e altri sperimentali. Possono essere sorprendenti, ma sono prodotti in piccole quantità e variano da una stagione all’altra. Considerali edizioni speciali e chiedi cosa è disponibile quando pianifichi gli acquisti.
Quale lavorazione scegliere?
- Per un single origin delicato e aromatico: lavato, in particolare da Yirgacheffe o Gedeb.
- Per un caffè fruttato che i clienti ricordano: naturale, in particolare da Guji o Yirgacheffe.
- Per l’espresso: vanno bene entrambi. I lavati portano pulizia e acidità; i naturali dolcezza e corpo. Molte torrefazioni usano un naturale per la componente fruttata di una miscela.
- Per la costanza durante l’anno: i lavati sono più facili da riacquistare; con i naturali chiedi i dati del lotto e approva un campione pre-spedizione.
- Per miscele a prezzo competitivo: naturali commerciali dell’ovest, Grade da 3 a 5.
Perché i naturali richiedono più attenzione all’acquisto
La maggior parte dei reclami sui naturali etiopi dipende dall’essiccazione o dallo stoccaggio: sapori troppo fermentati, di muffa o spenti che il campione d’offerta non mostrava. Tre abitudini aiutano:
- Assaggia il campione d’offerta e un campione pre-spedizione del lotto che acquisti davvero.
- Chiedi dell’imballaggio. I sacchi interni ermetici come GrainPro nei sacchi da esportazione aiutano a mantenere stabile l’umidità durante trasporto e stoccaggio.
- Assaggia di nuovo all’arrivo, e tosta i naturali in tempo per goderli al meglio.
Come gestiamo la lavorazione
Acquistiamo direttamente da coltivatori e stazioni di lavaggio e gestiamo in prima persona la lavorazione e la preparazione all’esportazione, dall’essiccazione alla decorticazione, alla selezione e alla classificazione. Offriamo sia lotti lavati sia naturali, soprattutto Grade 1 e 2 da Yirgacheffe, Gedeb, Sidama, Guji, Limu e Jimma, con Grade da 3 a 5 per le miscele. Per ogni caffè ricevi lavorazione, dati del lotto e un campione quando disponibile. I sacchi interni GrainPro sono disponibili su richiesta. Dicci cosa cerchi, oppure scopri come funziona l’acquisto da noi.
Domande frequenti
È meglio il caffè etiope lavato o naturale?
Nessuno dei due è migliore in assoluto. I lavati sono più puliti, vivaci e costanti; i naturali più fruttati, dolci e corposi. La scelta giusta dipende dai tuoi clienti, dal tuo stile di tostatura e da quanta variazione puoi accettare.
Perché il caffè etiope naturale è così fruttato?
Il chicco si essicca per diverse settimane dentro la ciliegia intera, quindi zuccheri e composti aromatici del frutto ne influenzano il sapore. Un’accurata essiccazione al sole su letti rialzati fa emergere note di frutti di bosco e frutta tropicale.
Cosa viene spedito prima, il lavato o il naturale?
I lavati sono di solito pronti, classificati e spediti per primi, perché il pergamino si essicca più in fretta della ciliegia intera. I naturali seguono in genere qualche settimana dopo. Pianifica il tuo calendario d’acquisto di conseguenza.
I naturali hanno una qualità inferiore ai lavati?
No. I naturali sono più difficili da preparare in modo costante, quindi più lotti finiscono nei grade inferiori, ma un naturale essiccato con cura può essere tra i caffè più entusiasmanti che l’Etiopia produca.
Posso avere entrambe le lavorazioni dalla stessa stazione di lavaggio?
Spesso sì. Molte stazioni di lavaggio producono sia lavato sia naturale nella stessa zona, un ottimo modo per confrontare l’effetto della lavorazione su caffè simili.
