كل كيس قهوة يغادر إثيوبيا يحمل درجة. تجدها في قوائم العروض والعقود وملصقات العيّنات، غالبًا بصيغة «يرغاتشيفي الدرجة 1 مغسولة» أو «غوجي الدرجة 3 طبيعية». كثيرًا ما يقرأ المشترون الجدد على إثيوبيا الدرجة على أنها وعد بالنكهة، وهي ليست كذلك. يشرح هذا الدليل ما تخبرك به الدرجة الإثيوبية وما لا تخبرك به، وكيف تستخدمها عند الشراء.
الإجابة المختصرة:
- تصنّف إثيوبيا كل قهوة التصدير على مقياس من الدرجة 1 (الأفضل) إلى الدرجة 5. تحدّد الدرجةَ هيئةُ القهوة والشاي الإثيوبية (ECTA) قبل السماح بتصدير القهوة.
- تجمع الدرجة بين الجودة الفيزيائية (العيوب والحجم واللون والرائحة في الحبوب الخضراء، 40% من النتيجة) وجودة التذوّق (النقاء والحموضة والقوام والنكهة، 60%).
- الدرجتان 1 و2 هما الدرجتان المعتادتان للقهوة المختصة. وقد تبلغ الدرجة 3 جودة القهوة المختصة، خاصة في القهوة الطبيعية. أما الدرجتان 4 و5 فقهوة تجارية للخلطات والكميات.
- قد تحمل الدفعات المختصة أيضًا تصنيف Q1 (85 نقطة فأكثر) أو Q2 (من 80 إلى 84.75 نقطة).
- تخبرك الدرجة بمدى نقاء القهوة وجودة تجهيزها، لكنها لا تخبرك بطعمها. قد لا تتشابه دفعتان من الدرجة 1 من منطقتين مختلفتين إطلاقًا.
من يصنّف القهوة الإثيوبية، ومتى؟
تصدير القهوة الإثيوبية منظَّم. قبل شحن أي دفعة، تفحصها مختبرات الجودة التابعة لهيئة القهوة والشاي الإثيوبية وتصنّفها. تُسحب عيّنات من الدفعة، وتُفحص القهوة الخضراء، ثم تُحمَّص ويتذوّقها متذوّقون مدرَّبون. وتُسجَّل النتيجة للدفعة مع منشئها وطريقة معالجتها.
يحدث ذلك عند التصدير، بعد تجفيف القهوة وتقشيرها وفرزها وتجهيزها. وهذا مهم للمشتري: فالدرجة تصف القهوة كما جُهّزت للتصدير، لا ثمار البن في المزرعة، ولا القهوة بعد أشهر في مستودع بالخارج.
كيف تُحسب الدرجة؟
تتكوّن النتيجة من جزأين.
الجزء | الوزن | ما الذي يُقيَّم |
|---|---|---|
الفيزيائي (القهوة الخضراء) | 40% | العيوب مثل الحبوب السوداء أو الحامضة أو المكسورة أو المصابة بالحشرات؛ وفي القهوة المغسولة أيضًا الحجم والشكل واللون والرائحة؛ وفي الطبيعية أساسًا العيوب واللون |
الفنجان (محمّصة ومتذوَّقة) | 60% | نقاء الفنجان والحموضة والقوام والنكهة |
يُجمع الجزآن، ويضع المجموع الدفعة في درجة معيّنة. ولأن التذوّق يُحتسب أكثر من الفحص الفيزيائي، لا يمكن لقهوة أن تبلغ الدرجات العليا بحسن الفرز وحده، بل يجب أن يكون طعمها نقيًا وسليمًا أيضًا.
ماذا تعني الدرجات من 1 إلى 5 عمليًا؟
الدرجة | الاستخدام المعتاد | ما تتوقعه |
|---|---|---|
الدرجة 1 | مختصة | أقل العيوب وأعلى علامات جودة التذوّق في التصنيف الإثيوبي. مفروزة بعناية، وغالبًا من محطات غسيل أو مزارع حسنة الإدارة |
الدرجة 2 | مختصة | عيوب قليلة جدًا وفنجان نقي. ولكثير من المحامص أفضل توازن بين الجودة والسعر |
الدرجة 3 | مختصة أو تجارية | قد تبلغ جودة القهوة المختصة، خاصة الطبيعية. وإلا فهي قهوة تجارية جيدة |
الدرجة 4 | تجارية | قهوة يومية سليمة للخلطات والكميات الأكبر |
الدرجة 5 | تجارية | آخر درجات التصدير، للخلطات القائمة على الكمية والسعر |
القهوة التي لا تبلغ درجة تصدير لا تُصدَّر بوصفها قهوة مصنّفة.
لماذا تأتي القهوة الطبيعية غالبًا بدرجة أدنى
تجفّ القهوة الطبيعية داخل الثمرة الكاملة، ما يصعّب الفرز ويترك مجالًا أكبر للتجفيف غير المتساوي والعيوب. لذلك تُباع قهوة طبيعية ممتازة كثيرًا بالدرجة 3، وتكون القهوة الطبيعية من الدرجة 1 دفعةً أُحسن تجهيزها فعلًا. وعند مقارنة الأسعار، قارن الطبيعية بالطبيعية والمغسولة بالمغسولة.
ما هما Q1 وQ2؟
إضافة إلى درجة التصدير، قد تحصل الدفعات المختصة على تصنيف Q1 أو Q2 بعد تذوّق منفصل خاص بالقهوة المختصة. يعني Q1 أن الدفعة نالت 85 نقطة أو أكثر، ويعني Q2 أنها نالت من 80 إلى 84.75 نقطة. ستراهما غالبًا على دفعات مغسولة وطبيعية في الفئة العليا. تعامل معهما كأي تقييم تذوّق: مفيدان لمقارنة الدفعات، لكن تذوّق العيّنة بنفسك دائمًا وفق ملف التحميص الخاص بك.
كيف تقرأ اسم القهوة الإثيوبية
تتبع قوائم العروض عادةً الترتيب نفسه: المنطقة، ثم الدرجة، ثم طريقة المعالجة، ويليها أحيانًا اسم محطة الغسيل أو المزرعة وسنة المحصول.
- يرغاتشيفي الدرجة 1 مغسولة، غيديب، محصول 2025/26 – قهوة مغسولة من منطقة غيديب في يرغاتشيفي، من الدرجة 1.
- غوجي الدرجة 3 طبيعية – قهوة طبيعية من منطقة غوجي، من الدرجة 3.
- جيما الدرجة 5 طبيعية – قهوة طبيعية تجارية من غرب إثيوبيا، معتادة في الخلطات.
يتبع اسم المنطقة أنواع القهوة الإثيوبية الرسمية، وهي واسعة. فاسم «سيداما» أو «غوجي» يشمل مقاطعات كثيرة وآلاف المزارع، وقد تختلف دفعتان بالاسم نفسه اختلافًا كبيرًا. لهذا تهم محطة الغسيل والمزرعة وتفاصيل الدفعة أكثر من العنوان.
كيف تستخدم الدرجات عند الشراء؟
استخدم الدرجة مرشِّحًا، لا حكمًا نهائيًا.
- ابدأ من الاستخدام. قهوة أحادية المنشأ للتقطير تشير عادةً إلى الدرجة 1 أو 2. أما خلطة الإسبريسو أو قهوة المنزل فقد تناسبها الدرجة 3 أو 4 بسعر أفضل.
- حدّد حدًا أدنى في طلبك. عبارة «الدرجة 2 أو أفضل، مغسولة، زهرية، للتقطير» نقطة انطلاق أفضل بكثير من «قهوة إثيوبية مختصة».
- اطلب تفاصيل الدفعة. المنطقة، ومحطة الغسيل أو المزرعة، وطريقة المعالجة، وسنة المحصول، ورقم الدفعة. البائع الذي لا يستطيع تقديمها لدفعة محددة يبيع ملصقًا.
- احكم على العيّنة. حمّصها وتذوّقها وفق معاييرك. الدرجة تخبرك أنها نقية، والعيّنة وحدها تخبرك إن كانت تناسبك.
- قارن المتشابه بالمتشابه. المغسولة بالمغسولة، والطبيعية بالطبيعية، ومن سنة المحصول نفسها.
كيف نتعامل مع الدرجات
نحن مُصدِّر إثيوبي مرخّص نشتري مباشرة من المزارعين ومحطات الغسيل، لذا نرى قهوتنا قبل تصنيفها بوقت طويل. نركّز على الدفعات المغسولة والطبيعية من الدرجة 1 و2 من يرغاتشيفي وغيديب وسيداما وغوجي وليمو وجيما، ونورّد الدرجات من 3 إلى 5 للخلطات والطلبات الأكبر. مع كل قهوة نقترحها تحصل على المنطقة وطريقة المعالجة والدرجة وسنة المحصول وتفاصيل الدفعة، وعيّنة حيثما توفرت، لتحكم على القهوة لا على الملصق. اطّلع على قهوتنا لمعرفة المناطق وطرق المعالجة التي نورّدها، أو أرسل إلينا طلبك.
الأسئلة الشائعة
هل الدرجة 1 أفضل دائمًا من الدرجة 2؟
ليس لكل الأغراض. للدرجة 1 عيوب أقل ونالت تقييمًا أعلى عند التصدير، لكن قهوة مميزة الطابع من الدرجة 2 قد تناسب عملاءك أكثر من قهوة هادئة من الدرجة 1. ولكثير من المحامص تمثّل الدرجة 2 أفضل توازن بين الجودة والسعر. قرّر بناءً على العيّنة.
ما الفرق بين الدرجة 1 وQ1؟
الدرجة 1 هي درجة التصدير التي تمنحها هيئة القهوة الإثيوبية، وتجمع بين الجودة الفيزيائية وجودة التذوّق. أما Q1 فتصنيف إضافي للقهوة المختصة يُمنح للدفعات التي تنال 85 نقطة أو أكثر في التذوّق. وقد تكون الدفعة من الدرجة 1 دون أن تحمل تصنيف Q.
أي درجة إثيوبية أنسب لخلطات الإسبريسو؟
يعتمد ذلك على دور القهوة في الخلطة. القهوة الطبيعية من الدرجتين 2 و3 مطلوبة للفاكهة والقوام، ويمكن أن تؤدي الدرجة 4 دور مكوّن الكمية. أخبرنا بالملف المستهدف للخلطة ونطاق السعر، وسنقترح نقطة البداية.
هل يمكن أن تتغيّر جودة القهوة بعد تصنيفها؟
نعم. تعكس الدرجة حال القهوة عند تجهيزها للتصدير. وتؤثر الرطوبة والتعبئة والنقل والتخزين في حالتها عند الوصول وفي تقادمها. لهذا تهم البطانات المحكمة مثل GrainPro والتخزين الجيد والتذوّق عند الوصول.
هل تبلغ القهوة الطبيعية الدرجة 1؟
نعم، لكن بوتيرة أقل من المغسولة، لأن فرز القهوة الطبيعية أصعب. تُباع قهوة طبيعية ممتازة كثيرًا بالدرجة 3، والقهوة الطبيعية من الدرجة 1 المجهّزة جيدًا تكون عادةً دفعة ممتازة الفئة.
