Après la région, la méthode de traitement est ce qui influence le plus le goût d’un café éthiopien. Elle joue aussi sur la régularité, le classement et le moment où le café est prêt à être expédié. Pour beaucoup d’acheteurs, le choix entre lavé et naturel compte autant que celui entre Yirgacheffe et Guji. Voici comment fonctionnent les deux méthodes, et comment choisir.
En bref :
- Le café lavé est débarrassé de sa pulpe avant le séchage. Il est plus net, plus vif et plus floral, et généralement plus régulier d’un lot à l’autre.
- Le café naturel sèche dans la cerise entière. Il est plus fruité, plus sucré et plus corsé, avec davantage de variations entre les lots.
- Les lavés sont généralement classés, échantillonnés et expédiés plus tôt dans la saison ; les naturels suivent.
- Les deux peuvent être excellents. Choisissez le lavé pour la clarté et la régularité, le naturel pour le fruit et le corps, et jugez chaque lot sur son échantillon.
Comment produit-on le café éthiopien lavé ?
Les producteurs livrent les cerises mûres à une station de lavage, en général le jour même de la cueillette. Elles y sont triées puis dépulpées pour retirer la peau et l’essentiel de la pulpe. Les grains, encore couverts d’un mucilage collant, fermentent dans des cuves d’eau pendant une journée ou plus, jusqu’à ce que le mucilage se détache. Ils sont ensuite lavés dans des canaux, souvent avec un tri supplémentaire par densité, puis séchés en parche sur des lits surélevés, généralement pendant une à deux semaines selon la météo.
La majeure partie du café lavé éthiopien vient du sud, autour de Yirgacheffe, Gedeb, Sidama et Guji, ainsi que de Limu à l’ouest.
Comment produit-on le café éthiopien naturel ?
Le café naturel, ou séché au soleil, est la méthode éthiopienne traditionnelle. Les cerises entières sont étalées sur des lits surélevés et séchées au soleil, retournées régulièrement pour sécher uniformément, pendant plusieurs semaines, jusqu’à ce que le fruit soit dur et sombre. Les cerises séchées sont ensuite décortiquées pour retirer en une seule étape le fruit séché et la parche.
Comme le grain sèche au contact du fruit, une partie de ses sucres et de ses arômes passe dans la tasse. Le séchage fait toute la différence : des cerises qui sèchent de façon inégale ou trop lentement peuvent développer des goûts fermentés ou de moisi.
Quel goût ont les cafés lavés et naturels ?
Lavé | Naturel | |
|---|---|---|
Tasse typique | Nette, vive, florale, agrumes, notes de thé | Fruitée (myrtille, fraise, fruits tropicaux), sucrée, vineuse |
Corps | Plus léger, soyeux | Plus lourd, sirupeux |
Acidité | Marquée et croquante | Plus douce, plus ronde |
Régularité | Plus élevée d’un lot à l’autre | Plus variable ; le tri et le séchage font la différence |
Grades courants | Grades 1 et 2 largement disponibles | Beaucoup d’excellents lots sont en Grade 3 ; un naturel Grade 1 est haut de gamme |
Calendrier | Prêt et expédié plus tôt dans la saison | Prêt plus tard, car le séchage est plus long |
Et le honey, l’anaérobie et les autres méthodes ?
Certains producteurs éthiopiens proposent désormais des lots honey, anaérobies ou d’autres lots expérimentaux. Ils peuvent être remarquables, mais sont produits en petites quantités et varient d’une saison à l’autre. Considérez-les comme des éditions spéciales et demandez ce qui est disponible au moment de planifier vos achats.
Quel traitement choisir ?
- Pour un single origin délicat et aromatique : lavé, en particulier de Yirgacheffe ou Gedeb.
- Pour un café fruité dont vos clients se souviendront : naturel, en particulier de Guji ou Yirgacheffe.
- Pour l’espresso : les deux conviennent. Les lavés apportent clarté et acidité ; les naturels, douceur et corps. Beaucoup de torréfacteurs utilisent un naturel pour le fruit dans un assemblage.
- Pour la régularité tout au long de l’année : les lavés se rachètent plus facilement ; pour les naturels, demandez les informations du lot et validez un échantillon de pré-expédition.
- Pour des assemblages à prix serré : des naturels commerciaux de l’ouest, Grades 3 à 5.
Pourquoi les naturels demandent plus d’attention à l’achat
La plupart des réclamations sur les naturels éthiopiens tiennent au séchage ou au stockage : goûts trop fermentés, moisis ou éteints que l’échantillon d’offre ne montrait pas. Trois habitudes aident :
- Goûtez l’échantillon d’offre et un échantillon de pré-expédition issus du lot que vous achetez réellement.
- Renseignez-vous sur l’emballage. Des sacs intérieurs hermétiques comme GrainPro dans les sacs d’export aident à stabiliser l’humidité pendant le transport et le stockage.
- Goûtez de nouveau à l’arrivée, et torréfiez les naturels à temps pour en profiter au meilleur de leur forme.
Notre façon de gérer le traitement
Nous achetons directement auprès des producteurs et des stations de lavage et assurons nous-mêmes le traitement et la préparation à l’export, du séchage au décorticage, au tri et au classement. Nous proposons des lots lavés et naturels, surtout en Grade 1 et 2, de Yirgacheffe, Gedeb, Sidama, Guji, Limu et Jimma, et des Grades 3 à 5 pour les assemblages. Pour chaque café, vous recevez le traitement, les informations du lot et un échantillon lorsqu’il est disponible. Des sacs intérieurs GrainPro sont disponibles sur demande. Dites-nous ce que vous recherchez, ou découvrez comment acheter chez nous.
Questions fréquentes
Le café éthiopien lavé ou naturel : lequel est le meilleur ?
Aucun n’est meilleur dans l’absolu. Les lavés sont plus nets, plus vifs et plus réguliers ; les naturels plus fruités, plus sucrés et plus corsés. Le bon choix dépend de vos clients, de votre style de torréfaction et du degré de variation que vous pouvez accepter.
Pourquoi le café éthiopien naturel est-il si fruité ?
Le grain sèche plusieurs semaines à l’intérieur de la cerise entière, si bien que les sucres et composés aromatiques du fruit influencent sa saveur. Un séchage soigneux au soleil sur lits surélevés fait ressortir des notes de fruits rouges et tropicaux.
Lequel est expédié en premier, le lavé ou le naturel ?
Les lavés sont généralement prêts, classés et expédiés en premier, car la parche sèche plus vite que la cerise entière. Les naturels suivent en général quelques semaines plus tard. Planifiez votre calendrier d’achat en conséquence.
Les naturels sont-ils de moins bonne qualité que les lavés ?
Non. Les naturels sont plus difficiles à préparer de façon régulière, si bien qu’une plus grande part se retrouve dans les grades inférieurs, mais un naturel séché avec soin peut compter parmi les cafés les plus passionnants que produit l’Éthiopie.
Puis-je obtenir les deux traitements auprès de la même station de lavage ?
Souvent, oui. De nombreuses stations de lavage produisent à la fois du lavé et du naturel dans la même zone, ce qui permet de bien comparer l’effet du traitement sur des cafés proches.
