Efter regionen er forarbejdningsmetoden det, der påvirker smagen af en etiopisk kaffe mest. Den påvirker også ensartetheden, graderingen og hvornår kaffen er klar til afskibning. For mange indkøbere betyder valget mellem vasket og natural lige så meget som valget mellem Yirgacheffe og Guji. Sådan fungerer de to metoder, og sådan vælger du.
Kort svar:
- Vasket kaffe får frugtkødet fjernet før tørring. Den smager renere, livligere og mere blomstret og er som regel mere ensartet fra parti til parti.
- Natural kaffe tørrer inde i hele bærret. Den smager mere frugtigt, sødere og fyldigere, med større variation mellem partier.
- Vaskede kaffer bliver som regel graderet, smagt og afskibet tidligere i sæsonen; naturals følger efter.
- Begge kan være fremragende. Vælg vasket for klarhed og ensartethed, natural for frugt og fylde, og vurder hvert parti ud fra prøven.
Hvordan fremstilles vasket etiopisk kaffe?
Landmændene leverer modne bær til en vaskestation, som regel samme dag som de plukkes. Her sorteres bærrene og pulpes, så skallen og det meste af frugtkødet fjernes. Bønnerne, stadig dækket af klæbrigt frugtslim, fermenteres i vandtanke i et døgn eller mere, indtil slimet slipper. De vaskes rene i kanaler, ofte med yderligere sortering efter densitet, og tørres derefter som pergamentkaffe på hævede senge, typisk i en til to uger afhængigt af vejret.
Det meste af Etiopiens vaskede kaffe kommer fra syd, omkring Yirgacheffe, Gedeb, Sidama og Guji, og fra Limu i vest.
Hvordan fremstilles natural etiopisk kaffe?
Natural, eller soltørret, kaffe er den traditionelle etiopiske metode. Hele bær spredes ud på hævede senge og tørres i solen, vendes jævnligt, så de tørrer jævnt, i flere uger, indtil frugten er hård og mørk. Derefter afskalles de tørrede bær, så frugtkød og pergament fjernes i ét trin.
Fordi bønnen tørrer i kontakt med frugten, følger noget af sukkeret og aromaerne med i koppen. Omhyggelig tørring er alt: Bær, der tørrer ujævnt eller for langsomt, kan få fermenterede eller mugne smagsnoter.
Hvordan smager vaskede kaffer og naturals?
Vasket | Natural | |
|---|---|---|
Typisk kop | Ren, livlig, blomstret, citrus, te-agtig | Frugtig (blåbær, jordbær, tropisk), sød, vinøs |
Fylde | Lettere, silkeblød | Tungere, sirupsagtig |
Syre | Tydelig og sprød | Blødere, rundere |
Ensartethed | Højere, mellem partier | Mere varierende; sortering og tørring gør forskellen |
Almindelige grader | Grade 1 og 2 er bredt tilgængelige | Mange fremragende partier er Grade 3; natural Grade 1 er premium |
Tidsplan | Klar og afskibet tidligere i sæsonen | Klar senere, fordi tørringen tager længere tid |
Hvad med honey, anaerob og andre metoder?
Nogle etiopiske producenter laver i dag honey-forarbejdede, anaerobe og andre eksperimentelle partier. De kan være bemærkelsesværdige, men de laves i små mængder og varierer fra sæson til sæson. Betragt dem som særlige udgivelser, og spørg, hvad der er til rådighed, når du planlægger dine indkøb.
Hvilken forarbejdning skal du vælge?
- Til en delikat, aromatisk single origin: vasket, især fra Yirgacheffe eller Gedeb.
- Til en frugtdrevet kaffe, som kunderne husker: natural, især fra Guji eller Yirgacheffe.
- Til espresso: begge fungerer. Vaskede kaffer giver klarhed og syre; naturals giver sødme og fylde. Mange kafferisterier bruger en natural for frugtens skyld i en blanding.
- Til ensartethed hele året: vaskede kaffer er nemmere at genkøbe; med naturals bør du bede om partioplysninger og godkende en forskibningsprøve.
- Til blandinger til en skarp pris: kommercielle naturals fra vest, Grade 3 til 5.
Derfor kræver naturals ekstra omhu, når du køber
De fleste klager over etiopiske naturals skyldes tørring eller opbevaring: overfermenterede, mugne eller blege smagsnoter, som tilbudsprøven ikke viste. Tre vaner hjælper:
- Smag tilbudsprøven og en forskibningsprøve fra det parti, du faktisk køber.
- Spørg til emballagen. Hermetiske inderposer som GrainPro i eksportsækkene holder fugten stabil under transport og opbevaring.
- Smag igen ved ankomst, og rist naturals i tide, så du får dem, mens de er bedst.
Sådan håndterer vi forarbejdningen
Vi køber direkte fra landmænd og vaskestationer og står selv for forarbejdning og eksportklargøring, fra tørring til afskalning, sortering og gradering. Vi tilbyder både vaskede partier og naturals, primært Grade 1 og 2 fra Yirgacheffe, Gedeb, Sidama, Guji, Limu og Jimma, med Grade 3 til 5 til blandinger. For hver kaffe får du forarbejdning, partioplysninger og en prøve, når der er en. GrainPro-inderposer kan leveres efter ønske. Fortæl os, hvad du leder efter, eller se sådan køber du hos os.
Ofte stillede spørgsmål
Er vasket eller natural etiopisk kaffe bedst?
Ingen af dem er bedst generelt. Vaskede kaffer er renere, livligere og mere ensartede; naturals er mere frugtige, sødere og fyldigere. Det rette valg afhænger af dine kunder, din ristningsstil og hvor meget variation du kan acceptere.
Hvorfor er natural etiopisk kaffe så frugtig?
Bønnen tørrer inde i hele bærret i flere uger, så sukker og aromastoffer fra frugten påvirker smagen. Omhyggelig soltørring på hævede senge fremhæver noter af bær og tropisk frugt.
Hvad afskibes først, vasket eller natural?
Vaskede kaffer bliver som regel klar, graderet og afskibet først, fordi pergamentkaffe tørrer hurtigere end hele bær. Naturals følger typisk nogle uger senere. Planlæg din indkøbskalender efter det.
Har naturals lavere kvalitet end vaskede kaffer?
Nej. Naturals er sværere at klargøre ensartet, så flere af dem ender i lavere grader, men en omhyggeligt tørret natural kan være blandt det mest spændende, Etiopien producerer.
Kan jeg få begge forarbejdninger fra samme vaskestation?
Ofte, ja. Mange vaskestationer laver både vasket kaffe og naturals fra det samme område, hvilket er en god måde at sammenligne, hvordan forarbejdningen påvirker lignende kaffer.
